Weinkunde
 
 
 
Tipps und Tricks
Servieren – so machen Sie es richtig.
Dekantieren – warum?
Die Temperatur – damit der Geschmack nicht zu kurz kommt.
Die Lagerung – damit Sie lange Freude haben.
Das richtige Glas – für den perfekten Weingenuss.


Servieren – so machen Sie es richtig.

Der stilvolle Weingenuss beginnt beim Servieren. Dabei sollten einige Grundregeln beachtet werden. Es sind keine geheimniskrämerischen Rituale, im Gegenteil, sie haben ihre guten Gründe.

Die Weinflasche wird am Tisch geöffnet. Zunächst wird die Kapsel deutlich unterhalb des Flaschenmundes abgeschnitten. Dies soll verhindern, dass der Wein über die Schnittkante rinnt und dabei etwas Geschmack abgegeben wird.

Unter der Kapsel kann sich Schimmel befinden. Das ist ein Indiz dafür, dass die Flasche in einem feuchten Keller gelagert war. Der Schimmel beeinträchtigt weder die Qualität des Korkens, noch des Weins - am besten einfach mit einer Papierserviette abwischen.

Ist der Korken gezogen, sollte man eine Geruchsprobe vornehmen. Fehlerhafte Korken riechen intensiv, gesunde Korken riechen entweder neutral oder aber nach Wein. Sollte der Korken abbrechen, muss der Korkenzieher noch einmal behutsam angesetzt werden. Fallen dabei Bröseln in den Wein, werden diese mit den ersten ausgeschenkten Tropfen weggeschüttet.

Zunächst schenkt der Gastgeber einen fingerbreit Wein ins eigene Glas und prüft ob er korkt bzw. frei von Weinfehlern ist, so erspart er sich die Mühe, die Gläser auswechseln zu müssen. Er kann aber auch eine andere Person am Tisch fragen, ob sie den Wein prüfen möchte. Danach schenkt er allen Gästen ein und füllt zum Schluss sein eigenes Glas. Ein guter Gastgeber achtet darauf, dass seine Gäste nie „auf dem Trockenen sitzen“.

Das Glas wird zu einem Drittel voll geschenkt, großvolumige Gläser nur zu einem Viertel. Dies markiert meist die breiteste Stelle des Glases. Der Grund: Damit sich das Bouquet entfalten kann, braucht der Wein genug Sauerstoff und das Glas kann noch gut geschwenkt werden. Beim Schwenken entfaltet der Wein sein Aroma – man kann ihn so intensiv riechen. Sektgläser werden halb bis drei Viertel voll geschenkt. Die Regel, das Weinglas am Stiel und nicht am Kelch anzufassen, hat ebenfalls einen guten Grund: Dies soll verhindern, dass die Handwärme die Temperatur des Weins erhöht.

Wein trinkt man nicht gegen den Durst, man genießt ihn in kleinen Schlucken, hält ihn auf der Zunge und lässt ihn nachklingen.

Tipp: Zum Wein mindestens die gleiche Menge Wasser trinken - Wasser sorgt dafür, dass der Alkohol nicht so schnell aufgenommen wird!


Niveauvoll ist ein Wechsel des Weins im Laufe des Menüs. Vor dem Essen einen Aperitif - ein erfrischender Schaumwein oder leichter Weißwein, dann kräftigere, trockene Weißweine und danach Rotweine. Es können auch zwei rote oder zwei weiße Weine gereicht werden. Zum Abschluss passt ein Dessertwein. Wechselt man von Weiß- zu Rotwein, müssen auch die Gläser gewechselt werden. Dies gilt auch für den Dessertwein. Werden ähnliche rote oder weiße Weine serviert, kann das benutzte Glas beibehalten werden.

Grundsätzlich gilt: Leichte und spritzige, vor kräftigen Weinen; junge vor älteren und Weiß- vor Rotwein!



Dekantieren – warum?

Das Dekantieren, das Umfüllen eines Weins aus der Flasche in eine Karaffe, ist ein sehr alter Brauch und hat gute Gründe.

Dekantiert werden alte Weine – sie sollen von ihrem Depot befreit werden. Dabei handelt es sich um den Bodensatz, der sich im Laufe der Jahre gebildet hat. Das Depot beeinträchtigt nicht den Geschmack des Weins, es schmeckt jedoch bitter. Ausnahme: Alte Burgunder. Sie müssen nicht dekantiert werden.

Die Weine sollten ca. zwei Tage vor dem Servieren aufrecht stehen, damit das Depot auf den Boden sinkt.

Alte Weine werden direkt vor dem Servieren dekantiert. Man lässt den Wein langsam in die Karaffe gleiten, die eine kleine Oberfläche haben sollte - das vermindert die Gefahr, dass der Wein umkippt, er soll nur wenig Luft abbekommen. Ein Trichter mit feinem Sieb fängt das Depot auf. Man kann aber auch eine Kerze unter den Flaschenhals stellen; so ist zu erkennen, wann das Depot aus der Flasche fließt und der Vorgang beendet werden muss. Das Depot bleibt in der Flasche.

Aber auch kräftige, junge, noch verschlossene Rotweine werden belüftet. Durch den Sauerstoffkontakt sollen ihre Tannine reifen und ihr Aroma kann sich entfalten. Die Weine werden durch die Luft zugänglicher und weicher.

Der Wein sollte zwei bis vier Stunden vor dem Servieren in eine Karaffe gegossen werden. Dabei wird der Wein rasch umgefüllt, damit er mit der Luft intensiv in Verbindung treten kann. Die Karaffe für junge Weine sollte eine große Luftoberfläche und einen langen Hals haben. So wird der Wein schon beim Umfüllen verwirbelt. Ältere, kräftige Weißweine werden ebenfalls belüftet - dabei reicht es, wenn man den Wein kurz vor dem Genießen in eine Karaffe umfüllt.


Die Temperatur – damit der Geschmack nicht zu kurz kommt.

Die richtige Temperatur gibt dem Wein die Möglichkeit, sein geschmackliches Potenzial zu entfalten.

Als Faustregel gilt: Je einfacher die Qualität des Weins, desto kühler darf er serviert werden; je komplexer und qualitativ hochwertiger der Tropfen ist, desto wärmer die Serviertemperatur.

Leichte Weißweine und Schaumweine 8-10 °C
Gehaltvolle, kräftige Weißweine 11-13 °C
Leichte, junge Rotweine 14-15 °C
Kräftige, junge Rotweine 16-17 °C
Gereifte Rotweine 18-19 °C


Serviertemperatur und Trinktemperatur Ist der Wein eingeschenkt, passt er sich rasch an die Zimmertemperatur an. Das bedeutet: Damit nicht nur der erste Schluck das volle Geschmackserlebnis zur Geltung bringt, sollte er etwa zwei Grad unter seiner idealen Trinktemperatur serviert werden.

Für Rotwein galt lange die Regel, dass er bei Zimmertemperatur serviert werden soll – dies stammt allerdings von einer Zeit, in der die Räume noch deutlich kühler waren als heute.


Wein temperieren. Wein will behutsam auf die richtige Temperatur gebracht werden. Wer Wein im Eisfach oder in der Mikrowelle temperiert, tut ihm Gewalt an! Wird Rotwein im Keller gelagert, sollte er vor dem Servieren langsam auf Trinktemperatur gebracht werden – Wein frühzeitig aus dem Keller holen. Weißwein und Schaumwein kann man langsam im Kühlschrank oder im Sektkübel mit Wasser und Eis temperieren. Auch jüngere, leichtere Rotweine kann man im Kübel schonend temperieren.

Je wärmer ein Wein ist, desto mehr Aroma kann er entwickeln, das heißt, damit sich ein Wein voll entfalten kann, sollte er nicht zu kalt genossen werden.

Je kühler ein Wein, desto weniger Duft verströmt er – kühle Trinktemperaturen betonen Säure und Tannin.

Bei zu warm servierten Weinen lassen sich keine sorten- und gebietstypischen Eigenschaften mehr erkennen. Außerdem steht bei zu warm getrunkenen Weinen der Alkohol im Vordergrund.


Die Lagerung – damit Sie lange Freude haben.

Wichtig für die richtige Lagerung Ihres Weines sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Lichtschutz und Ruhe.

Wein soll grundsätzlich liegend aufbewahrt werden, damit der Korken nicht austrocknet. Dies gilt jedenfalls für Weine, die mit Naturkork verschlossen sind. Flaschen mit Alternativverschlüssen, wie Glas oder Schraubverschluss, können auch stehend gelagert werden.

Die Flaschen müssen vor Licht geschützt sein, andernfalls kann sich die Farbe des Weins verändern – das schadet dem Geschmack. Ist kein dunkler Raum vorhanden, können die Flaschen im Karton lagern.

Der Weinkeller soll nicht zu trocken (der Korken könnte austrocknen, schrumpfen und somit Sauerstoff in die Flasche gelangen) und nicht zu feucht sein (die Etiketten könnten sich lösen oder schimmeln). Ideal sind ca. 70 - 80 % Luftfeuchtigkeit.

Tipp: In trockenen Kellern kann man zur Verbesserung des Raumklimas einfach einen gefüllten Wassereimer aufstellen.


Trick: In sehr feuchten Kellern schützt man die Flaschen durch das Einwickeln in Zellophanfolie.


Eine möglichst gleich bleibende Temperatur ist für die Reifung und Haltbarkeit eines Weines von großer Bedeutung! Wichtiger als die Temperaturwerte: Die Temperatur darf in kurzer Zeit nicht zu stark schwanken!

Bei niedrigen Temperaturen reift der Wein langsamer, höhere Temperaturen beschleunigen den Reifungsprozess.

Wein braucht Ruhe um zu reifen – Erschütterungen sind unbedingt zu vermeiden.

Da Wein bei längerem Transport durchgeschüttelt wird, sollte er nach jedem Transport wieder zur Ruhe kommen. Am besten einige Tage (besser noch 2 – 3 Wochen) lagern, bevor der Wein getrunken wird.

Wer keinen separaten Raum oder Keller zur Weinlagerung hat, kann den Wein auch unter einer Treppe oder im kühlsten Raum der Wohnung (zB im Schlafzimmer) lagern.

Wegen der Gerüche ist eine längere Lagerung in der Küche, im Kühlschrank, der Garage oder neben stark riechenden Lebens- oder Putzmitteln zu vermeiden.

Angebrochene Flaschen gut verschließen – so hält sich der Wein noch einige Tage. Bei zu viel Sauerstoff verliert er sein Aroma und er verwandelt sich nach und nach in Essig.


Das richtige Glas – für den perfekten Weingenuss

Voraussetzung für den sinnlichen Genuss ist die Wahl des richtigen Glases

Für Liebhaber kräftiger Rotweine empfiehlt sich die Anschaffung von Bordeauxgläsern – diese sind größer und runder – der Wein bekommt mehr Luft und kann sich besser entfalten.

Burgundergläser sind große bauchige Gläser, in denen sich der Duft rasch entfalten kann. Passend für alle Burgunderweine, sowie anspruchsvolle Rotweine.

Weißweine werden gewöhnlich aus engeren Gläsern genossen, die die feineren Aromen des Weins konzentrieren.

Süßweine werden in einem kleineren Glas serviert, da diese nur in kleinen Mengen getrunken werden. Die Frucht und nicht der Alkohol wird betont.

Nicht fehlen dürfen natürlich Gläser für Schaumweine – dafür eignen sich am besten hohe Sektkelche, in denen die Perlen schön aufsteigen. Nicht geeignet sind Sektschalen – in diesen verflüchtigt sich die Kohlensäure zu schnell und der Schaumwein schmeckt langweilig und abgestanden.

Mittlerweile gibt es unzählige verschiedene Weingläser – das Mindeste was man braucht, ist ein gutes Universalglas (oft auch als Chardonnay-Glas bezeichnet). Dieses Glas kann sowohl für Weiß- als auch für Rotwein verwendet werden.

Das ideale Weinglas
+ist tulpenförmig – so werden die Aromen eines Weines konzentriert
+ist farblos und durchsichtig, ohne jegliche Verzierungen. Wichtig für die Beurteilung von Klarheit und Farbe eines Weines
+ist dünnwandig (um gegebenenfalls den Wein mit den Handflächen erwärmen zu können)
+hat einen Stil – damit kann man das Glas leichter schwenken und die Temperatur des Weines steigt durch die Handwärme nicht an
+hat ein ausreichendes Fassungsvermögen, damit sich die Weinaromen voll entfalten können


Tipp: Da Glas ein empfindliches Material ist und Gerüche aus der Umgebung leicht aufnimmt, sollten die Gläser aufrecht stehend, an einem staub- und geruchfreien Ort, aufbewahrt werden.

Tipp: Bei längerer Lagerung der Gläser sollten diese entweder mit Wasser oder einem Schluck Wein ausgespült werden um Fremdgerüche zu entfernen.

Tipp: Da Glas ein empfindliches Material ist und Gerüche aus der Umgebung leicht aufnimmt, sollten die Gläser aufrecht stehend, an einem staub- und geruch- freien Ort, aufbewahrt werden.


Wichtige Kriterien für die Reinigung:
  • Ein parfumfreies Spülmittel verwenden
  • Gründliches Spülen mit kaltem Wasser
  • Geruchfreies Poliertuch